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A tapioca
é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena
tupi-guarani, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce. Esta, ao ser
espalhada numa chapa ou frigideira aquecida,
coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe
seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões). O recheio
varia, mas o mais tradicional é feito com coco
e queijo. O nome tapioca é derivado da palavra
tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi.
Esta palavra tupi se refere ao processo pelo qual o amido é feita comestíveis e
passou um se referir a processos de Preparo similares.
Preparo da tapioca
Numa vasilha de tamanho médio
borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal,
mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água,
esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as
mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.
Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e rechea-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.
Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e rechea-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.
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internet
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História
Os povos tupis-guaranis,
que ocupavam a faixa litorânea leste do território brasileiro desde o sul até o
norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca. A mandioca,
produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da
alimentação do Brasil até a chegada de Pedro Álvares Cabral. A tapioca nasceu
através da necessidade de diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser
cozida no fogo.
Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca, extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).
A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.
Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca, extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).
A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.
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*Coco, Queijo e Goiabada.
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foto: Garçom e Menu |
Patrimônio Imaterial e Cultural
O Conselho de Preservação do
Sítio Histórico de Olinda (Patrimônio Histórico e Cultural da
Humanidade, pela UNESCO) concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e
Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª
Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo,
Governo Federal).
Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas mofificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades destinadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.
Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas mofificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades destinadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.
*Curiosidades
No resto
do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados
de tapioca.
Os
recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a
região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser apenas com manteiga e/ou com coco
fresco ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras.
A tapioca
mergulhada no leite de coco também é muito apreciada em diversas partes do
Brasil.
Existe
ainda a tapioca de chapa ou tapioca de forma, que é uma tapioca mais grossa e
aquecida na chapa e na qual a massa da tapioca é colocada dentro de uma forma
de metal.
O pudim
ou de bolo de tapioca, não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com
calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de
coco, um copo de leite, açucar a gosto e coco ralado. Depois que os
ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.
Não faz
muito tempo, a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira.
Estes usaram suas habilidades e criaram versões inovadoras da tapioca. Uma
destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de
diâmetro) banhada com molho Shoyu,
produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar, e é chamado "caviar de tapioca"[1].
*O músico
baiano Moraes Moreira
compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda"
Fontes:
-
Wikipédia
-
Prefeitura de Olinda
- Fundaj –
Fundação Joaquim Nabuco. (Museu do Homem do Nordeste)
- Manoel
Maria – Tapioqueiro a mais de 25 anos em Olinda.
- Clécia
– Tapioqueira na praça de Boa Viagem mais de 20 anos.
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