Restaurantes: da Tailândia ao Mediterrâneo no Casa Grande Hotel

A entrada do Casa Grande Hotel, empreendimento
em frente à praia da Enseada, no Guarujá (SP)
(foto: arquivo HN- clique aqui para ler a
reportagem especial de 40 anos do hotel)

Dos nove ambientes dedicados à gastronomia no Casa Grande Hotel Resort & Spa, empreendimento membro da Leading Hotels of the World localizado no Guarujá, litoral sul paulista, o destaque fica por conta de dois principais, que são, com o perdão do paradoxo, tão diferentes e ao mesmo tempo tão parecidos.

Há uma particularidade intrigante nos ambientes gastronômicos. De um lado, no interior do hotel, em frente à piscina, está o Atlântico Frutos do Mar, recentemente reformulado para oferecer apenas gastronomia mediterrânea aos clientes. Atravessando a rua, de frente para a praia, está o Thai, inusitado projeto desenvolvido há 12 anos para oferecer culinária tailandesa à beira-mar.

Interior do Atlântico Frutos do Mar
(fotos: Nathalia Abreu)

Diversidade e contemporaneidade talvez sejam as melhores definições para resumir o setor de Alimentos & Bebidas do hotel litorâneo, tendo em vista que as receitas dos pratos de cada um deles não economizam novidades nos detalhes.

Esta proximidade de temas completamente diferentes (frutos do mar e comida tailandesa) se deve principalmente à semelhança de ingredientes utilizados e à direção de equipe que coordena o andamento. Muito da bagagem do Thai foi levada para os peixes do Atlântico, e muito do expertise do desenvolvimento do Atlântico foi levado para o Thai.

Exemplo disto é o discreto toque tailandês nos novos pratos do Atlântico. "No prato da cataplana [panela portuguesa que conserva os alimentos e evidencia o sabor] de frutos do mar eu modifiquei a base de uma receita tradicional do Algarve (Portugual), mantendo o conceito de um lado, mas fazendo uma alteração contemporânea nos ingredientes, como o acréscimo do green cury, que se usa na Tailândia. Eu trouxe um pouco disto para as outras cozinhas do hotel, em todos os cardápios", conta Paulo Cupertino, diretor de Operações do hotel e idealizador do restaurante Thai.

Fachada do Thai, o restaurante tailandês do Casa Grande Hotel

São essas e outras particularidades que convergem em se tratando da culinária do Casa Grande Hotel. Dando continuidade à série sobre restaurantes, o Hôtelier News foi entender a dinâmica de duas culinárias aparentemente destintas num só hotel.

Por Nathalia Abreu*

A área externa do Atlântico, de frente para a piscina do hotel
No hotel há 17 anos, o atualmente Atlântico Frutos do Mar já atendeu com os nomes de Atlântico, no início das operações, e de Cachalote. Há anos, quando o ambiente foi reformulado e transformado pela primeira vez, a característica do hotel pediu que o restaurante fosse mais despojado durante o dia e de estilo internacional à noite. Com a necessidade que o tempo mostrou de oferecer gastronomia especializada em frutos do mar, outra mudança aconteceu recentemente, no final de 2011, antes do Natal.

"Tínhamos peixe, lagosta e camarão no cardápio, por exemplo, mas não havia no hotel um restaurante típico com peixes inteiros assados e diferentes fórmulas de cocção. Pelo anseio dos clientes, sem mudar o local, alteramos completamente o cardápio, e os pratos ficaram mais descontraídos, mais casuais. O restaurante agora tem pratos para duas pessoas, o que no anterior não era possível: existiam apenas pratos individuais", conta Lourival de Pieri, diretor geral do hotel.

O restaurante conta com cozinha show

O restaurante que até então atendia por Atlântico e oferecia diversos pratos, agora existe como Atlântico Signature, mantendo a linha com um cardápio internacional em um pequeno bristô de 70 lugares.

"O Atlântico Frutos do Mar é uma aposta. Acredito que superamos os restaurantes típicos aqui da Baixada. Acho que ele vai fazer muita diferença. Outros restaurantes muito tradicionais e famosos aqui do Guarujá levam isso há anos com uma cozinha muito tradicional, bem caiçara, com comida de boa qualidade, mas sem muitas novidades", diz Pieri. "Apostamos agora é na inovação. Nossa cozinha prima pela questão de sabores, de aromas. Por exemplo: você vê no cardápio pratos feitos em cataplanas, utensílio que você só encontra em São Paulo, em restaurantes de antiquários. Neste tipo de panela todos os aromas e sabores permanecem ali até você levar à mesa", completa.

Thai: fundação tailandesa com roupagem contemporânea

Área interna do Thai
O próprio nome é autoexplicativo: o Thai é tailandês. Entretanto, a proposta não é tão óbvia e simples assim. Fora do hotel, mas parte integrada essencial do setor de A&B, o restaurante - idealizado por Paulo Cupertino, diretor de Operações do hotel - surgiu da ideia de que era preciso desenvolver algo diferente do comum. Restaurante à noite e bar de praia durante o dia, o Thai passa por algumas mudanças na decoração e cardápio no horário de expediente.

"Eu não queria simplesmente que fosse mais um restaurante tailandês como se acha em qualquer lugar do mundo, mas sim que tivesse uma característica de um tailandês de praia", diz Cupertino. De acordo com ele, na costa e nas ilhas da Tailândia há configurações semelhantes às do Thai.

O Buda que recebe visitantes na entrada

Aproximadamente 12 anos atrás, o espaço era um quiosque simples de praia pertencente ao Casa Grande. "Quando o proprietário do hotel um dia me perguntou: 'Paulo, o que podemos fazer deste espaço?', eu disse que já sabia o que queria. Dei a ideia, ele gostou, montamos o primeiro de uma forma muito simples e, a partir de então, fomos remodelando. No segundo ano o decorador do hotel começou a trabalhar comigo, e eu passei uma série de ideias pelas quais deveríamos ir", conta o diretor de Operações.

Cupertino, que há 22 anos viaja à Tailândia para estudar gastronomia e cultura, traz sempre não só ensinamentos novos, mais também elementos para colocar em prática. "Desde que comecei a ir à Tailândia visito o país todos os anos, o que me dá visão ampla da região. Trago de lá desde ingredientes utilizados nas receitas do Thai até a música tocada pelo DJ no jantar", pontua.

Outro detalhe da decoração
Tecidos dourados nos móveis, acessórios exóticos na decoração, garçons circulando com roupas típicas da cultura tailandesa, música ambiente daquele país, luz baixa e uma estátua do Buda logo na entrada - alguns dos elementos básicos que compõem a primeira impressão do local. Apesar da importância dada pelo idealizador aos detalhes tradicionais, a contemporaneidade visivelmente grita - o que o executivo defende com orgulho.

Os móveis são revestidos por tecidos tailandeses

Não só o clima jovial com som ambiente misturando house music e staff descontraído mostram este ar de novidade. O segredo do Thai são as receitas. "Mesmo os chefs mais contemporâneos têm um pouco de receio de 'colocar a cara a tapa'. Não tenho comprometimento com ninguém e faço isso aqui de uma forma muito ampla. A fundação sempre será tailandesa, entretanto com uma roupagem completamente contemporânea", diz.

Os cardápios...
Dados os fatos da necessidade de mudança constantes e da simpatia pela contemporaneidade, nada mais natural do que opções de refeições, sobremesas e bebidas atípicas - às vezes até mesmo exóticas - e harmônicas ao mesmo tempo.

A cataplana de frutos do mar, novo utensílio
utilizado pelo Atlântico

Peixes servidos inteiros, para duas ou mais pessoas

Alguns dos pratos servidos no jantar de inauguração do Atlântico
De acordo com o chef Reginaldo Matos, um dos responsáveis pelo restaurante, o bufê de antepastos possui mais de 150 opções diferentes. "Sempre haverá algo novo. O indivíduo que ficar conosco a semana toda vai degustar pratos diferentes todos os dias", garante.

No caso do Thai, o peixe também domina as opções, como explica Paulo Cupertino, mas há muitas variedades, desde outras carnes até pratos vegetarianos. No cardápio, a comida condimentada recebe classificação de mais ou menos forte com o desenho de uma ou mais pequenas pimentas ao lado de cada nome.

Para começar, petiscos, saladas e sopas como entradas. Os petiscos, em especial, são recentes no restaurante e surgiram principalmente com a finalidade de atrair um público mais jovem. Dois exemplos são Poh Pia Poo Lychee (spring rolls de siri com lichias e especiarias) e Rempah Rempah (bolinhos de carne e coco ralado fresco com pepinos marinados, servidos na folha de banana).


Dois dos pratos servidos no Thai
(fotos: divulgação / Casa Grande Hotel)
A salada de preço mais 'apimentado' é a Yam Polamai Kung Thod, que leva camarão sauté com pimenta fresca, lichias, papaya verde e tomate cereja em leito de verdes e custa R$ 59. Há também três opções de arroz, sendo um deles o Khao Pad Sapparod, com abacaxi, camarão seco e especiarias, e quatro massas, sendo uma delas vegetariana (Phad Thai Vegetarian, que leva brotos de feijão, cebolinhas verdes e cenoura em julienne).

 Preparação da mesa para o jantar

 

Como pratos principais o Thai oferece Pla Meuk Tod (sauté de lulas com salsão e molho de ostras), Pla Tom Kati Haew (filé de peixe com molho de leite de coco e cúrcuma com pimentas frescas e castanhas d'água), Mu Pad Thua Fak Yao (sauté de porco com vagem ao molho curry), entre outros. Como sobremesa, as opções também são exóticas: sorvete de chá verde com caramelo de framboesa e gergelim; e Gluay Buad Chee (bananas cozidas no leite de coco).

As opções de drinks vão desde os simples
até os mais exóticos, com ou sem álcool

Quanto aos drinks, há os tradicionais, mas a aposta é também de bebidas com nomes tailandeses. Dois deles são o Ásia Cocktail (suco de goiaba, rum, açúcar e gelo batido) e o Ob Chea (suco de laranja, de acabaxi e de limão, soda limonada e grenadine).

Para o verão de 2012, o Thai tem um novo cardápio com opções de drinks e menu degustação diferentes. Destaque para a bebida intitulada Hot Chili Orange Caipiroska, versão tailandesa da caipirosca composta de vodca, laranja, tangerina, limão e pimenta dedo de moça.

Sobre receita e movimento
De acordo com o diretor geral do hotel, todos os restaurantes, tanto internos quanto externos, são abertos ao público em geral a qualquer horário de funcionamento durante o dia. O Thai recebe o público principalmente de Santos e de Guarujá, mas, segundo ele, há clientes que chegam a vir de São Paulo para comer e voltar.

Treinamento
Claro que, por serem restaurantes nascidos em um hotel, o treinamento para os colaboradores se dá principalmente a partir das bases tradicionais da hotelaria. De acordo com o diretor de Operações, no setor de A&B do Casa Grande há uma reciclagem anual do que foi desenhado anos atrás, mas sempre seguindo a regra.

Além da roupa típica, os colaboradores do Thai são treinados para
um atendimento mais casual e extrovertido

A ideia, segundo ele, é que no restaurante o atendimento fosse bastante descontraído. "Queria naturalidade para que o garçom e o maître pudessem conversar com o cliente, não só dos aspectos do restaurante em si, mas também um pouco além da parte gastronômica - obviamente respeitando certos limites. Eu não queria aquela postura formal que se vê normalmente: o garçom vem, tira o pedido, fala um pouco do prato, sai e vai embora. Eu queria o que eu vi durante muitos anos fora do Brasil, onde há interação com o cliente", conclui.

A ideia, esclareça-se, saiu do campo metafísico e sem sombra de dúvidas se personificou. É possível sentir-se - ainda que a culinária tailandesa não seja tão comum no Brasil - tão à vontade quanto num restaurante menos formal e com pratos mais conhecidos.


fonte: Serviço
www.casagrandehotel.com.br
Notícia publicada sexta-feira, 13 de janeiro de 2012 - 09h17

GORJETA: uma análise jurídica

Por:
Roberto Victor Pereira Ribeiro*

Gorjeta é um título em pecúnia que se paga de forma separada ao garçom, por conta do seu serviço prestado. Há duas espécies de formalização da gorjeta: as de caráter espontâneo e as consideradas “compulsórias”. Entende-se por espontânea, aquela gorjeta dada diretamente pelo cliente ao empregado, que lhe prestou um serviço sem necessariamente passar pelo conhecimento do empregador.

Uma corrente defende a chamada “gorjeta compulsória”. Com essa corrente não concordamos, mais adiante explicaremos o por quê. A gorjeta compulsória é aquela importância cobrada ao cliente, como adicional das despesas consumidas. O empregador, normalmente proprietário de restaurante, tem o dever de guardar e repartir os valores com os empregados. A divisão desses valores é regulada pelo contrato de trabalho, regimento interno da empresa, fixada em instrumento coletivo de trabalho, ajuste tácito ou costume. O empregador jamais poderá reter os valores da gorjeta paga nas notas de despesa, pois são de patrimônio dos funcionários.

Faz-se mister, discorrer acerca do vocábulo “gorjeta”. Gorjeta, etimologicamente, refere-se à garganta, ou seja, valor dado para um indivíduo que prestou um bom serviço, e por fim merece ser agraciado com algo para beber, buscando “molhar a garganta”.

De acordo com Rodrigues Pinto, os primeiros rumores da gorjeta aparecem na civilização grega, com os chamados “pecúlios”, dados a escravos por prestarem bons serviços, e em Roma com a figura da “espórtula”, um valor de caráter donativo presenteado a funcionários por serviços prestados.

- Mas, afinal, de onde surgiu a iniciativa de conceder gorjetas?

Há diversas teorias acerca da origem desse comportamento, mormente a períodos mais próximos de nós, expectadores do século XXI.

George Foster, catedrático em Antropologia da Universidade da Califórnia, pesquisou a gorjeta no início da década de 70, e constatou que a “gorjeta” geralmente estava associada a “dinheiro de bebida”, passando a entender que o cliente, após o serviço, pagaria uma bebida a quem lhe serviu como forma de agradecimento. Foster lecionava que, assim, o cliente conseguia evitar que o garçom tivesse inveja do seu privilégio de sentar, beber e ser servido.

Outra teoria apresenta faceta da “gorjeta” no século XVIII, onde os senhores feudais atiravam moedas de ouro a camponeses na rua para garantir que sua travessia fosse segura.

Há um aspecto da gorjeta muito interessante. Este diz respeito ao costume de dar gorjetas em todas as ocasiões em que nos sentimos bem servidos, porém acabamos constrangendo quem nos serviu com essa atitude. Por exemplo, na Austrália e na Nova Zelândia, dar gorjeta não é visto com bons olhos, configurando até humilhação, pois esse costume, por lá, praticamente não existe. Por isso, tenha muito cuidado ao visitar esses países. Já na África do Sul e nos Estados Unidos da América, quase todos esperam ganhar gorjetas.

foto: g1.globo.com

 

No Brasil, a gorjeta é mencionada na Consolidação das Leis do Trabalho, no artigo 457, § 3º, e preconiza a respeito das importâncias voluntárias dadas pelo cliente, como os adicionais cobrados pelos estabelecimentos.
Esse artigo é meramente explicativo e protege de forma indelével os direitos dos trabalhadores. Não há obrigação prevista no referido artigo sobre consumidores darem gorjetas, mas, se assim procederem, esta gorjeta será do empregado. Necessário se faz explicar essa interpretação, buscando coibir o abuso de alguns estabelecimentos, que além de exigir o adicional, ainda espoliam-no do trabalhador.

Há ainda a observação de que os empregados de restaurantes pagam impostos sobre o que ganham. Se não receberem as gorjetas cobradas, serão potencialmente lesados, pois pagam impostos baseados no valor da refeição que servem, e sobre a comanda geral da mesa que consome os produtos da “casa”. Quando da baixa da nota, e incluso o adicional, se não for pago ao trabalhador, este pagará por algo que não recebeu, sendo assim prejudicado financeiramente. Desta forma leciona boa parte da doutrina.
A doutrina também discorre acerca do rateio das gorjetas. Em regra, no mercado, costuma-se cobrar 10%, sendo 7% para os garçons, 2% para os comins e ajudantes, e 1% para o cozinheiro. Essa divisão geralmente decorre de ajuste tácito ou de condições já abordadas anteriormente.

Maurício Godinho explica a natureza jurídica da gorjeta: “regra geral de que somente terá natureza salarial/remuneratória, no Direito Brasileiro, parcelas retributivas habituais devidas e pagas diretamente pelo empregador ao empregado; admite, contudo, por exceção que a média das gorjetas habitualmente recebidas integre-se ao salário contratual obreiro para todos os fins (exceto salário mínimo)”.

Amauri Mascaro Nascimento define: “consoante interpretação do artigo 457, o legislador quis que as gorjetas compusessem o âmbito salarial. Como as gorjetas não são pagamento direto efetuado pelo empregador ao empregado, a solução encontrada foi introduzir na lei a palavra remuneração.”

Há também, os preceitos necessários que, por ocasião da gorjeta, não podem ser feridos.
Consoante súmula 354, do Tribunal Superior do Trabalho, a gorjeta integra a remuneração do empregado, não servindo de base de cálculo para as parcelas de aviso-prévio, adicional noturno, horas extras e repouso semanal remunerado.


Também existe a necessidade da obrigatoriedade do salário fixo para o garçom. O empregador tem obrigação de pagar salário ao empregado garçom, independente das gorjetas pagas pelos clientes. Gorjeta não é salário. Inteligência do artigo 76, combinado com o art. 457, da CLT.
Para encerrar, entendemos que a ação de dar gorjetas, às vezes independe do serviço que recebemos. Algumas ocasiões damos gorjetas apenas por costume ou por não querermos parecer mesquinhos para a sociedade. Até o momento não existe lei que nos obrigue ou regule o pagamento de gorjetas. O art. 457 da CLT, doutrina da seguinte forma:“compreendem-se na remuneração do empregado, para todos os efeitos legais, além do salário devido e pago diretamente pelo empregador, como contraprestação do serviço, as gorjetas que receber”. Assim, entende-se, que as parcelas eventualmente pagas por terceiros constarão no montante remuneratório a favor do empregado. Neste caso o empregador se ausenta dessa relação entre terceiros e empregado.

- Mas, afinal, é obrigatório o pagamento de gorjeta?

Nosso entendimento é de que não. É inegável que o costume de pagar gorjetas é latente na sociedade, mas jamais poderá o cliente se sentir acuado a pagar algo que não consta em nenhum texto de lei. Destarte, o cliente jamais poderá ser acusado de devedor por não pagar a taxa de serviço cobrada na nota de despesa. Encontra-se segura de forma abalizada a prescrição de liberdade pública que garante que ninguém será obrigado a fazer ou deixar de fazer algo, senão em virtude de lei (art. 5º caput e II, CF/88).

- Costumes não são leis, poderão se transformar em leis, e são usados como fonte de direito em algumas situações que encontrem lacunas no ordenamento jurídico. Não é o caso em tela.

Para completar, o Ministério da Justiça, através do Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, em 2004, pela Nota Técnica 134, declarou que é prática abusiva a cobrança embutida dos 10%.

* - Portanto, gorjetas são ações livres, não podendo ser o cliente compelido a dá-las, mas no caso de serem dadas espontaneamente pelo terceiro de forma habitual, estas não poderão se furtar da corporação à remuneração do obreiro.

Roberto Victor Pereira Ribeiro*
* Graduado Em Direito Público. Pós-Graduando Em Direito Processual. Pesquisador De Ciências Das Religiões, Teologia E Parapsicologia. Membro Da Associação Brasileira De Bibliófilos. Associado Da Associação Brasileira Dos Advogados. Membro Da Associação Cearense Dos Escritores. Advogado